PICKLES aneb jak skvěle zužitkovat zbytky zeleniny a zdravě si pochutnat

Nakládání zeleniny se hodí především v zimě, kdy bývá té přirozeně čerstvé, lokální pomálu. Nebo by jí méně být mělo, i když se nám supermarkety snaží namluvit opak. 

Ten podtitul článku je velmi výstižný. Ať se snažím jakkoliv – vždycky mi v lednici zbyde nějaká zelenina, se kterou si nevím rady. Do žádného jídla se dohromady nehodí, na salát už je trochu povadlá, ale na vyhození určitě také není. Pickles řeší všechny tyto problémy. Navíc mě nakládání tak nadchlo, že jsem si nechala udělat „kvašáčky“ do zásoby a obdarovala jsem jimi o minulých Vánocích celou svou rodinu.

 

Co nám doma všechno kvasí

Až třetina jídla běžného člověka prý prošla nějakou formou fermentace. Kromě nakládaného zelí, okurek a jiné zeleniny se jedná o chléb a pečivo, které kyne pomocí droždí nebo kvásku, ale i o alkohol či zakysané výrobky z mléka. Kromě změny chuti tak fermentace potraviny přirozeně konzervuje. U pickles, nebo chcete-li nakládané zeleniny, jde o mléčné kvašení, kdy díky bakteriím vzniká z cukrů kyselina mléčná a další látky. Ty dohromady s faktem, že k zelenině nemůže vzduch, zabraňují tomu, aby se nám výsledné dílo zkazilo.

 

Co budete potřebovat

Kvašáček – můžete použít i velkou zavařovací sklenici nebo jinou kameninovou či keramickou nádobu, ale na internetu se to jen hemží nabídkami na opravdu vychytané kvašáčky, které vám navíc udělají v kuchyni ještě parádu. Doporučuji na www.fler.cz zadat do vyhledávače slovo kvašák nebo kvašáček a rázem budete ztraceni, jako jsem byla já. Nebudete vědět, který vybrat.

Zeleninu – úplně nejzákladnější kombinace je tvořena z bílého zelí, mrkve a cibule. Osvědčilo se mi dávat zelí zhruba polovinu k poměru k ostatní zelenině. Zkoušela jsem ale i ředkve, ředkvičky, tuřín, kedlubny, petržel, pórek, papriku a červenou řepu (tu ale nastrouhejte jemněji než ostatní zeleninu). Skvělé jsou topinambury – díky Heleno za tip! Nově jsem vyzkoušela i cukety a dýně hokaido. Můžete ale přidat i čerstvý zázvor, křen, feferonky nebo jablka.

Sůl – na 1 kg zeleniny budete potřebovat 10–15 g soli. Hodně záleží na tom, jak jste zvyklí solit.

Koření – může a nemusí být. Nejčastěji se používá kmín, ale experimentujte!

 

Vaše první pickles

Jestli čekáte nějaký sofistikovaný návod na přípravu, budete zklamáni. Příprava je jednoduchá a určitě ji zvládnete. Zeleninu očistěte, případně oloupejte (obrázek číslo 1). Nakrájejte ji nebo nastrouhejte na tenké proužky, tvrdou zeleninu nastrouhejte na hrubém struhadle (obrázek číslo 2). Poté ji smíchejte se solí a kořením a důkladně promačkejte, až se uvolní šťáva. Množství šťávy záleží i na ročním období. Na jaře je zelenina šťavnatější než v zimě.

Vzniklou směs namačkejte do nádoby na kvašení a zatěžkejte závažím tak, aby byla všechna zelenina potopená ve šťávě a přiklopte. Nádoby na kvašení bývají opatřeny gumičkou a dřívkem, což zaručí, že zelenina bude pořád potopená a nevyplave. Pokud nemáte kvašáček, jednoduše použijte jako závaží další sklenici naplněnou vodou a vše přiklopte.

Nyní nechte vše kvasit zhruba 7 dní při stabilní pokojové teplotě zhruba 20 °C. Nedávejte pickles k topení nebo k oknu. Bude mu dobře někde v rohu místnosti. Pokud není nádoba dostatečně velká, může z ní vytékat šťáva, v tom případě ji postavte ještě na talíř či misku. Po této době přendejte zeleninu i se šťávou do skleniček a přesuňte ji do ledničky. Tak totiž zastavíte proces kvašení. Tam by měla vydržet i přes měsíc. Nastal čas ochutnávání: zelenina by měla lehce křupat a chutnat trochu slaně a trochu kysele.

 

Co se může pokazit

  • Pokud se na zelenině objeví plíseň, znamená to, že k ní mohl vzduch. Je potřeba ji příště více namačkat do kvašáku. Také je možné, že byla nádoba špinavá nebo byla zelenina nahnilá či plesnivá. Nikdy plíseň či hnilobu ze zeleniny nevykrajujte.
  • Pokud zelenina pustí málo šťávy a nestačí to na potopení, je možné přilít trochu převařené vody.
  • Brukvovitá zelenina (zelí, kapusta, ředkev, křen…) pomáhá kvašení, proto ji do vaší kombinace dávejte vždy alespoň v jednom zastoupení.

 

Jak a proč konzumovat

Já osobně mám moc ráda luštěniny, a tak mě dostala kombinace vařené čočky s máslem, vejcem a pickles. Přidávala jsem ho ale i k ostatním jídlům nebo po jídle místo salátu. Vylepšuji s ním svoje vegetariánské burgery nebo zapečené těstoviny se zeleninou. Pickles už dále tepelně neupravujeme, když ho chceme přidat třeba do polévky, vždy to uděláme až na talíři po uvaření. Obecně vlastně platí, že nejlepšího efektu na vaše zdraví docílíte, když budete pickles pojídat často po malých porcích. A když už je zmínka o zdraví: probiotika v pickles zvýší obranyschopnost vašeho těla (znáte ze spousty reklam, že?). Pickles také pomáhá zregenerovat vaše buňky, působí blahodárně na zažívání a pomáhá detoxikovat.

O autorovi

Zuzana Čítková

Zuzana Čítková

Zanechat komentář