Pivovar jako rodinný podnik, vítejte u Matušků.

Když jsem se na jedné redakční poradě dozvěděla, že se na září chystá jako hlavní téma PIVO, padlo samozřejmě i jméno pivovaru Matuška. Pivo, které tady už 9 let vaří, zná většina naší redakce. A že ho vaří dobře, dokládají i ocenění, která začali sbírat téměř v okamžiku svého vzniku. Není divu, zakládající sládek Martin Matuška, který si vlastním pivovarem splnil svůj sen, pracuje už 37 let v oboru. Jeho syn Adam 14 dní po otevření odmaturoval jako sládek, což byla jistě další motivace rodinný minipivovar založit. Adam tak automaticky naskočil do rodinného podniku. Je to právě on, který nás dneska provází a ukazuje rodinné stříbro. Další ze synů, Jakub, je akademickým malířem a pivovaru navrhl etikety, logo i další materiály, které jsou opravdu nezaměnitelné.

 

 

Vaří tady pivo svrchně i spodně kvašené. Jaký je mezi tím rozdíl? „U svrchně kvašeného piva probíhá kvašení rychleji při vyšších teplotách okolo 20 stupňů Celsia a kvasinky během kvašení stoupají na povrch hladiny. Tímto způsobem se vyrábí pivo typu ALE. Takto kvašená piva jsou květnatější, projevuje se v nich mnohem víc vůní,“ říká sládek. V těchto pivech můžete cítit třeba citrusy, květiny a další ovocné vůně. A u spodně kvašeného piva, což je nejznámější český ležák plzeňského typu, probíhá kvašení do dvanácti stupňů Celsia. „Kvašení zde probíhá déle a piva jsou chlebnatější, plná chuti, než že by se tam projevovalo nějaké výrazné aroma,“ pokračuje náš průvodce.

Chmely tady používají české na spodně kvašená piva a na svrchně kvašená piva, kde má chmel jasnou dominanci na výsledném aroma, se používají zahraniční. Spodně kvašené pivo kvasí 7 dní a 2–3 týdny dozrává, zatímco svrchně kvašené pivo vykvasí za 2–3 dny a dozrává týden až dva. ALE se tedy uvaří daleko rychleji, ale dovážené chmely jsou podstatně dražší, takže to ve výsledku výrazně ovlivní cenu, za kterou toto pivo ochutnáte.

 

 

Svrchně kvašených piv tu uvaří daleko více než spodně kvašených. „Je to teď trend, ale myslím, že se to bude pomalu obracet zpátky ke klasickým ležákům. My jsme vlastně v Čechách svrchně kvašenými pivy začínali. Hodně jsme je zpropagovali. Sbírali jsme a pořád s nimi sbíráme ocenění. Je tam daleko větší volnost při vymýšlení chutí a vůní a zákazník na to slyší. Postupně jsem se ale i já dostal zpátky k tomu, že mám nejraději klasickou desítku, která je daleko více pitelná,“ říká sládek Matuška.

Zajímavé určitě je, že každá lahev piva, které odtud odejde, se plní ručně do skleněných lahví. Plast tu od začátku odmítají. „Piva plníme do lahví ve chvíli, kdy máme odběr. Nemáme žádný sklad. Všechno okamžitě expedujeme k zákazníkovi. Pivo vaříme řemeslným způsobem bez filtrace či pasterizace, což omezí jeho trvanlivost, ale nám to vlastně nevadí. Pivo má být zkrátka čerstvé. Jen tak bude dobré,“ vysvětluje sládek.

 

 


Kam na Matušku?

Zhruba třetina místního piva se plní do lahví a dvě třetiny se vyčepují. Největší šanci narazit na pivo Matuška máte v Praze. Tam dodají téměř vše, co uvaří. Na seznam hospod a pivoték mrkněte na webové stránky: pivovarmatuska.cz. Zbytek se vyčepuje v hospodách po okolí.

 

Jak vzniká receptura na nové pivo?

„Hodně cestuju, ochutnávám, pak projíždím internet, čtu knížky o pivu. To je taková moje kombinace, ze které vycházím, když vymýšlím nové pivo. Pak mám samozřejmě i svoje nápady. I pivovarnictví se posouvá dál. Teď jsme třeba objevili vaření piva z čerstvého vlhkého chmele (Wet Hop Ale). Tohle pivo se dá vařit jednou za rok. Doslova a do písmene jedeme na chmelnici, natrháme si čerstvý chmel a hned z něj pak pivo uvaříme. Tenhle chmel se nedá skladovat, protože má 80 % vlhkosti a začne rychle plesnivět. Je to takový závod o čas, ale výsledek je skvělý. Právě teď začátkem září je doba, kdy se chmel sklízí. Tohle pivo vychází tak trochu i z mojí vášně dělat pivo co nejčerstvější. Udělat ho co nejvíce svěží,“ říká nadšeně Adam Matuška.

 

Plány do budoucna?

„Chtěl bych vzít tu naši první technologii, na které jsme začínali, a postavit ji znovu v Karlíně v Praze, abych mohl pivo vařit i tam a mít u toho rovnou výčep. Myslím si, že spoustu rodinných pivovarů se tak trochu uvaří na tom, že si k pivu otevřou vlastní restauraci. Proto jsem se v tomto případě spojil s Lokálem CZ. Pivo je priorita a na něj se chceme soustředit. Na výčepu bychom chtěli ukázat, jak se má správně pivo ošetřit a čepovat, a samozřejmě když pivo vedle výčepu uvaříme, tak bude nejčerstvější, jak jen to jde,“ vidí budoucnost piva Matuška jeho sládek.

 

 

Koukněte na: pivovarmatuska.cz

www.facebook.com/pivovarmatuska

 

 

Celý článek vyšel v Pravém domácím časopisu č. 2018/09

jako součást hlavního tématu čísla Pivo